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广式月饼的配方

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-23 02:34    关注度:

  广式月饼的配方_专业材料。良多人谈月饼色变。月饼的油糖比例很高,别说糖尿病人不敢吃,就是一般人吃多了也不健康。顶多中秋 节买来送礼,一过中秋节,月饼就成了垃圾,人见人厌。虽说如斯,月饼仍是要做的。保守食物不只要一 代代传下去,

  良多人谈月饼色变。月饼的油糖比例很高,别说糖尿病人不敢吃,就是一般人吃多了也不健康。顶多中秋 节买来送礼,一过中秋节,月饼就成了垃圾,人见人厌。虽说如斯,月饼仍是要做的。保守食物不只要一 代代传下去,并且要不竭改良以顺应人们多变的口胃和对健康的追求。相信当前,市场上会呈现真正的无 糖月饼和各类各样甘旨健康的风味月饼。不管月饼如何变身,只需领会了根基做法,就能够触类旁通,花 样翻新了。所以,下面的这个方剂,能够起到一个抛砖引玉的感化。 一、月饼糖浆(转化糖浆)配方: 砂糖:1000 克 精水:600 克 柠檬酸:2 克 熬糖浆的步调: 1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,免得砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。 2、水开后改小火,插手柠檬酸。留意要慢加,免得糖水溢出。 3、用电子温度计测水温,水温 110-115 度时,糖度达 78 到-80%就能够了。 4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅呈现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂 糖里的杂质)。 熬好的糖浆储存至多一个礼拜(最好一个月)才能利用。这是由于转化是一个迟缓的过程,糖浆一周内还 在转化过程中,一周后根基遏制。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入清洁的容器,刚起头 半密封,天然冷却后密封保留,半途不克不及打开容器搅拌。保留情况温度要适中。转化糖浆一般可保留三个 月到半年时间,以至一年。熬新糖浆时能够恰当加一旧的糖浆或葡萄糖。 注:砂糖要颗粒大小平均,颜色纯洁(申明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂感化, 可用柠檬汁取代,但用量多,如配方中的 2 克柠檬酸可用 20-40 克柠檬汁取代。 二、广式饼皮配方 月饼糖浆:400 克 酸性材料 月饼枧水:10 克 碱性材料,中和糖浆酸性,调理月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软 花生油:150 克 液态油,最好是花生油或月饼公用油 吉人粉:30 克 CPT 吉人粉,没有可不放,但必然不克不及用即溶吉人粉 低粉:500 克摆布 为了加强筋度,可改为 300 克低粉,200 克强盛粉(中粉) 月饼饼皮改良剂:面粉用量的 0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放 饼皮制造步调 1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌平均。分次插手花生油,直到完全搅拌平均,融合在一些,呈 油亮光泽,线性滴落。若是液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加 5 克蛋糕油做乳化剂。注 意不要加太多,不然会打发。 2、插手吉人粉。 3、分两次插手面粉。第一次插手一多半,搅平均,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时摆布,让油、 糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度插手。 4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠平均。面能够按照软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅 的硬度类似。 三、广式五仁馅配方 核桃:80 克 瓜仁:50 克 椰茸:50 克 炒米粉:90 克 三羊糕粉 糖浆:160 克 松仁:20 克 麻仁:50 克 油:30 克 调理馅料软硬 莲茸:200 克 盐:2 克 瓜条:50 克 月饼模具有 5 个头的或 8 个头的。5 个头即 5 个月饼一斤,8 个头为 8 个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅 =2:8 或 3:7。100 克的月饼,皮 30 克,馅 70 克或 75 克。50 克一块的月饼,馅 35 克,皮 15 克。 蛋黄先 150 度烤至概况出油,再包进莲茸馅,如许容易烤熟,口感更好。包馅后概况撒干面,防止沾模具。 先放入烤盘,再压模。 分两次烤 第一次(定型):扫干面,喷水(耽误月饼烤制时间,使概况干面糊化),上火 230 度,下火 180 度,10 -15 分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。 第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,留意刷斑纹最高处,烤后有明暗对比。上火 200 度,下火 140-150 度,烤至焦红色。 蛋液:3 个蛋黄+1 个全蛋+少量盐(或 2 个蛋黄+1 个全蛋+少量盐),搅开过滤。 刚烤好的月饼不克不及吃,3 天反油,一个礼拜达到最佳形态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑 封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15 天-1 个月)。烤好后不克不及用手摸,带一次 性手套放清洁(消毒)密封箱反油。存放情况要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸离隔。

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