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广式月饼皮配方

返回>来源:未知   发布时间:2019-09-03 21:29    关注度:

  广式月饼皮配方_情况科学/食物科学_工程科技_专业材料。广式月饼皮配方 糖浆 154g,枧水 3g,花生油 50g,低筋粉 180g,高筋粉 20g 冰皮粉的配方 糯米粉 40g、粘米粉 30g、澄粉 30g,牛奶 185g,炼奶 30g,白砂糖 50g,

  广式月饼皮配方 糖浆 154g,枧水 3g,花生油 50g,低筋粉 180g,高筋粉 20g 冰皮粉的配方 糯米粉 40g、粘米粉 30g、澄粉 30g,牛奶 185g,炼奶 30g,白砂糖 50g,色拉油 20g 广式月饼做法: 需要的东西:月饼模具 花片、烤箱、电子克称、量杯、橡皮刮刀、刷子(羊毛刷为上,最好不要用硅胶 刷)、蛋黄分手器、筛网、锡纸、保鲜膜。 1、将蛋黄用动物油浸泡备用,能够除腥味儿。我用的是真空包装的蛋黄,也能够用咸鸭蛋的蛋黄。 2、 称量好的糖浆倒在大碗里, 再将称量好的酥油一点点插手糖浆里。 酥油和糖浆夹杂的味道很是苦涩。 3、边插手酥油边搅拌。搅拌的时候能感受身边都是酥油的糖浆的味道~ 4、插手枧水。由于我买的配料的量都是刚好全数用完的,所以不需要称量。若是配料不是刚好的不要 这么间接往里挤哟,要称量精确拉。 5、继续搅拌平均。但其实真的要平均很坚苦,极力就能够了。 6、插手过筛后的面粉。我用的是月饼粉,小月用的是中筋面粉(通俗面粉) ,都是能够的。用切拌/翻 拌的手法将面粉与糖浆夹杂物拌平均,不要划着圈搅免得面粉起劲,影响口感。 7、拌的差不多就能够起头和面了,和成概况滑腻的柔嫩面团。不要过度揉面,和成面团就能够了。 8、盖上保鲜膜静置败坏一小时。和面的尺度是三光:手光、面光、盆光。很较着我没达到尺度--。 9、败坏面团的同时来预备馅料。我预备了六种馅料,口胃都很奇异有木有(╯V╰)。五仁的手感雷同胶 糖,很有特色。其余的馅料…就是馅料的手感拉。 10、称好馅料的分量,有包蛋黄的话要记得算上蛋黄的分量。75g 月饼的比例是 23g 饼皮 52g 馅料。 11、以白莲蓉蛋黄为例。先将白莲蓉揉成球形。 12、再将球形捏成凹槽状。 13、在正中放好蛋黄。蛋黄最好能确保放在两头,不然压花时蛋黄容易显露来。 14、一边手用手指悄悄摁住蛋黄,另一只手从下往上把莲蓉推上来。 15、封口。是不是有点儿像烧卖==。 16、再悄悄搓成圆球形~没有包蛋黄的话间接将馅料搓成圆球形就能够了。 17、都撮好了的馅料。五仁好可爱吧 18、差不多一小时后,能够取出头具名团了。 19、称量好面团,都是同一的 23g。对比一下,这么小的面团(前)要包住那么大的馅料(后)呢。 20、面团搓圆,摁扁。 21、将馅儿放在两头,慢慢推面皮直到把馅儿完全包住。 22、馅儿包好当前,再搓成圆球形。饼皮要包的平均一些比力好。包纯馅料的会比力容易,若是馅儿里 加了蛋黄,推面皮的时候会坚苦一些(蛋黄和馅料粘合不牢,容易跑位以至裂开,要非分特别小心。 23、用油刷一遍月饼模具内侧,不然容易粘模。这个时候能够同时预热烤箱了。 24、将包好的月饼面团放进去。或者间接在桌子上罩住面团。 25、扣在桌子上,要用手稍稍扶住模具固定,免得用力的时候模具滑动影响斑纹。 26、用力摁~由于我的烤盘底部不是平展的,所以我在桌子上压好才放进烤盘。若是烤盘底部平展能够 间接在烤盘上压型,就不需要二次挪动压好的月饼了。 27、摁好之后底部是如许的~能够拿起来不会掉下来哟。 28、悄悄摁弹簧鞭策花片,将成型的月饼推出来。 29、在烤盘上摆放好,每个月饼间留点儿空地。将烤盘放进预热好的烤箱内,180°,中层,先烤 5 分 钟。 30、操纵蛋黄分手器将一个蛋黄分手出来,2 份蛋黄 1 勺蛋清,搅打平均备用。 31、分钟后取出月饼,用刷子在月饼顶面小心刷一层薄蛋液。蛋液要薄且平均,不然烤出来的斑纹不清 晰。 32、我用硅胶刷刷了一个就换成毛刷了,硅胶刷太欠好操作。没有毛刷的同窗买一个吧,硅胶刷取代不 了毛刷。 33、刷好蛋液的样子。此时记得从头预热一下烤箱。 广式月饼的做法图解 3636.继续烤 15-20 分钟,月饼上色平均,就能够出炉拉。看起来还挺像模像样的 吧(/≧▽≦)/。 【若是有蛋黄,建议稍稍调低温度(170°摆布),烤的时间长一些(20min),好让蛋黄热 透。 34、刚烤出来的月饼饼皮是比力干燥的,要完全放凉后盖起来回油一两天。回油之后概况会油润一些。 保鲜膜或者其他盖子盒子都能够的,只需盖住就好,不必然要密封。 以下是关于制造广式月饼的一些小经验,但愿能与你分享。 关于馅心:用来制造广式月饼的馅心,无论哪种,必然要利用含水量很低的品种,免得水分过高使烤好 的月饼裂口; 便宜的馅心要耐心炒至馅心在锅内曾经能够成团方可,具体做法请点这里。 关于蛋黄:蛋黄去腥窍门:生咸鸭蛋取出蛋黄后,在概况喷一些白酒,烤箱 160 烤约 6 分钟,能够协助 去腥(不消烤熟,不然会碎) ; 若要包制蛋黄, 最好利用 75g 或再大一些的模具 (我用了 50g 的模具, 所以蛋黄是顶天登时的, 不标致) ; 我用的是本人腌制的咸蛋黄,具体做法请点这里。 关于饼皮:保守的广式月饼饼皮是用花生油拌的,若是没有能够利用其它色拉油; 面粉能够利用特地的月饼粉,或是按高粉:低粉=1:9 的比例配制; 枧水能够利用现成的,或是用食用纯碱:水=1:3 的比例配制; 转化糖浆的做法:250g 水煮开,插手 500g 糖搅匀熔解,插手 1/4 只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约 113 度(大约需要一个小时,期间无需搅拌;若是没有温度计,能够用筷子粘一点糖浆,稍凉后用两个手指 将糖浆捏在手指上, 分隔后能够拉开 1cm 摆布的线才断开时即可) ; 煮至完成后最好放置一周后再利用, 结果最佳; 拌好的饼皮必然要败坏到位,才更容易操作。

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